Las cualidades de las mermeladas de huertos ecológicos

Las mermeladas de huertos ecológicos y las de origen industrial tienen notorias diferencias en cuanto a calidad y valores nutricionales. El público, en general, comienza a saber en qué consiste la agricultura ecológica, aunque, en ocasiones no resulta sencillo distinguir cuándo un producto es 100% ecológico, sobre todo si se publicita, como: artesanal u otras denominaciones similares.

Para aprender a distinguir las auténticas mermeladas de huertos ecológicos, qué ingredientes pueden llevar, o cómo deben fabricarse, este post aporta nociones sobre el proceso de fabricación y la normativa europea sobre alimentos ecológicos.

¿Qué es legalmente una mermelada ecológica?

Para vender una mermelada, como un producto ecológico, no basta con aplicar las directivas de agricultura ecológica en el cultivo de la fruta: también debe cumplir cierta directrices en el proceso de transformación y envasado. Para evitar confusiones y mantener la confianza en los productos ecológicos, la Unión Europea elabora un Reglamento (CE) 834/2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos.

La mermeladas de huertos ecológicos deben procesarse, producirse, almacenarse y distribuirse en un circuito diferenciado (en tiempo y espacio) del de otras mermeladas. Esto significa que las empresas que comercializan dos líneas de productos: mermeladas de huertos ecológicos y mermeladas con fruta de agricultura extensiva, deben tener líneas de producción separadas para ambas, o elaborarlas y almacenarlas en el mismo lugar, pero en diferente período de tiempo. La norma previene que se produzca contaminación de los productos ecológicos, o confusiones en la distribución.

La normativa también especifica las características del etiquetado de productos ecológicos, los porcentajes de fruta y qué aditivos, sustancias e ingredientes no orgánicos pueden incorporarse a la mermelada ecológica. En el siguiente apartado se realiza una aproximación general.

¿La pectina es un aditivo de la mermelada ecológica?

Para responder con exactitud, primero debe entenderse qué es la mermelada y cómo se fabrica. La mermelada es un alimento que se elabora con fruta procesada, cocida y envasada al vacío en tarros esterilizados de vidrio. Las mermeladas se componen de fruta, azúcar o edulcorante, y aditivos alimentarios con acción gelificante y antioxidante (para evitar que el alimento se vuelva rancio).

La mermelada alcanza su consistencia ligada mediante la reducción del agua durante la cocción, la dilución del azúcar y la función espesante de la pectina. El azúcar actúa, como conservante y bactericida. Para obtener la máxima solubilidad del azúcar, el pH de la mermelada debe ser ácido (menos de 7) y, por ello, suele añadirse zumo de limón a la fruta. En el caso de la mermeladas de huertos ecológicos, los limones que aportan el zumo, como corrector de acidez, también proceden de agricultura ecológica.

Para mejorar el potencial espesante de la mermelada pueden aumentarse las dosis de azúcar, o de pectina. Por otra parte, la considerable diferencia química de cada tipo de fruta implica que cada mermelada necesita distintos tiempos de cocción, cantidades de azúcar y cantidades de pectina.

La pectina que contiene la mermelada es un ejemplo típico de cómo el consumidor, a menudo, malinterpreta el término “aditivo alimentario”, como si se tratara de un producto químico artificial: la pectina es una sustancia espesante que se obtiene de forma natural de ciertos productos hortofrutícolas, como cítricos, peras o manzanas.

Cualquier mermelada, confitura o jalea lleva pectina, incluso las mermeladas de huertos ecológicos. La diferencia radica en la cantidad, porque en la preparación de la mermelada ecológica no se añaden dosis suplementarias de pectina, ni de azúcar, y sólo se espesa con la de la propia fruta que contiene. Por esa razón, la mermelada ecológica resulta más líquida y fácil de untar.

Cualidades de la mermelada ecológica

Las mermeladas de huertos ecológicos se preparan con fruta de temporada procedente de agricultura ecológica. La producción de fruta ecológica se basa en la minimización, en lo posible, del impacto de la agricultura en el entorno natural: sin pesticidas ni productos químicos, con los tratamientos fitosanitarios imprescindibles, y con uso responsable del agua de riego.

Las mermeladas ecológicas tienen un mínimo aporte calórico, gracias al porcentaje de fruta que incorpora, y por la sustitución del azúcar por edulcorantes naturales, como el sirope de agave. Los frutos ecológicos ofrecen mayor aporte de sales minerales y vitaminas, en particular A, B1 y B2.

En resumen: la mermelada de huertos ecológicos es un alimento con mejores cualidades organolépticas y calidad nutricional que su homóloga de fabricación industrial, que no incorpora productos químicos y cuya materia prima procede de agricultura responsable con el medio ambiente.